Pastiera napoletana senza glutine con grano saraceno

Questa è la pastiera, o forse potrei definirlo il peccato di gola che ho realizzato a Pasqua. E' stato un successo! Ho portato questo dolce a casa dei parenti, dove ci siamo riuniti per la ricorrenza e tutti, ma proprio tutti, se lo sono divorato, senza accorgersi che fosse gluten free. Mia cognata quando ha visto che mangiavo l'ultima fetta rimasta, mi ha chiesto se con la celiachia ogni tanto si potesse "sgarrare". Le ho risposto che assolutamente non si "sgarra", confessando che la pastiera non era di pasticceria, ma realizzata da me con farina senza glutine. Mio suocero, che è di origini campane non ci credeva....

Devo ammettere che il merito non e' soltanto mio, ma anche della ricetta che ho seguito. Del resto la pastiera non è sicuramente della mia tradizione; infatti quando vivevo sul lago di Garda, mangiavo i classici dolci pasquali (colombe e uova di cioccolata). Non sapevo nemmeno che per festeggiare questa ricorrenza si cucinasse una torta così delicata e profumata di agrumi. Perciò, lo confesso, mi sono "appropriata" del talento di un maestro pasticcere della costiera amalfitana che mi ha svelato i suoi segreti per la riuscita di questo meraviglioso dolce pasquale.

Eccovi la ricetta della Pastiera classica.

Ingredienti  per 1 torta di 26 cm di diametro ( per 8 persone)

Per la pasta frolla

- 500 g di farina senza glutine per dolci ( io Alimenta 2000 per pasta frolla)

- 200 g di burro

- 100 g di zucchero semolato

- 1/2 scorza di limone non trattato

- 1 bacca di vaniglia

- 2 uova

- sale

- burro e farina per lo stampo

Per il ripieno

- 200 g di grano saraceno

- 600 ml di latte

- 50 g di burro

- la scorza grattuggiata di una arancia non trattata

- succo di una arancia

- 1 bacca di vaniglia

- 400 g di ricotta

- 200 g di zucchero semolato

-  2 uova

- 50 g di arancia candita a cubetti senza glutine

- 15 g di sale

Per la decorazione

- 20 g di zucchero a velo

Procedimento

Impastate in una ciotola capiente, il burro ammorbidito e a pezzetti con lo zucchero, la scorza grattuggiata del limone, la polpa di vaniglia prelevata dalla bacca ed il sale sciolto in un cucchiaio di acqua. Incorporate le uova ed in ultimo la farina setacciata, impastate velocemente. Formate una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e ponetela in frigo a riposare per 12 ore.

Cuocete, per circa un'ora in una casseruola a fuoco basso, il grano con il burro, il latte, la scorza d'arancia, la polpa di vaniglia ed il sale, levate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Fate sgocciolare la ricotta in un colino, passatela al setaccio raccogliendola in una ciotola, unite lo zucchero, il grano saraceno ormai freddo, e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. In una ciotola sbattete le uova con una frusta a mano, poi incorporatele al composto di ricotta unendo anche il succo dell'arancia precedentemente spremuta ed i cubetti di arancia candita.

Per ottenere un ottimo risultato, preparate il ripieno un giorno prima tenendolo in frigorifero coperto con la pellicola. Stendete la pasta frolla allo spessore di 5 mm e foderate uno stampo a bordi alti di 26 cm di diametro imburrato ed infarinato. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuitevi il ripieno livellandolo con un cucchiaio.

Eliminate la pasta eccedente tagliandola con un coltellino lungo il bordo, rimpastatela, stendetela nuovamente e ricavate con una rotella dentata, delle strisce di circa 1 cm di larghezza, stendetele sul ripieno formando una grata, rifilate con una rotella e ponete il dolce in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora. A cottura ultimata, sformate la torta su un piatto da portata ed infine spolverizzatela con lo zucchero a velo.

La pastiera deve le sue origini al convento napoletano  delle suore di San Gregorio Armeno, le più abili nella lavorazione del grano. Il nome deriverebbe dalla congiunzione di due parole: pasta d'aier (pasta di ieri) proprio a significare che va preparata con largo anticipo e conservata a temperatura ambiente.

L'ho sempre detto che le suore sono delle ottime cuoche!!!

Buona pastiera a tutti!